Рецепт засолки вкусных хрустящих огурцов - старинный способ

засолка огурцов
Обновлено:

Всякий раз, когда приходит время собирать огурцы, жена меня напрягает невероятным количеством стеклянных банок - их каждый сезон требуется штук 30-40, а оставшихся с прошлого года вечно не хватает, помнится, как-то даже пришлось идти на рынок покупать эти гребаные банки.

По поводу крышек для закатки - отдельная тема, разве что стоит сказать - крышки приходится покупать всегда, и это без вариантов: даже если приноровиться использовать раскаточную машинку, не факт, что эту бэушную железяку захочется вновь пустить в ход из-за ее непрезентабельного состояния.

В этой заметке, друзья, хочу рассказать о своем опыте, как я решил проверить на практике один быстрый способ засолки огурцов, прочитанный в одной из книг, окунусь в историю происхождения этого популярного овоща, исследую его химический состав, поведаю о полезных свойствах огурца и выскажу свое особое мнение.

История огурца

Достоверно и точно отследить историю появления популярного овоща навряд ли получится, потому что давние следы огурца теряются где-то в Индии, Китае, древнем Риме, а точная дата его появления не установлена - историю применения огурца в застольном меню можно лишь приблизительно отследить по редким записям в летописях.

история огурца

Индия - единственная территория, где можно встретить дикорастущую разновидность этого “продукта” (в кавычки взято потому, что на вкус горький, а посему абсолютно несъедобен).

Индию и Непал считают родиной окультуренного огурца, способного к самоопылению, вследствие чего в истории огурца начинается новый эпохальный период, когда путем селекции появляется возможность выводить различные гибридные сорта, неприхотливые для любого климата.

В Европу огурец перекочевал из Греции, в России же упоминания об овоще датированы X-XI-м веками нашей эры, а источником его проникновения на нашу территорию предположительно считают Византию, причем селекцией в те времена не занимались, поэтому народ довольствовался одним единственным сортом огурца.

Сорта и разновидности огурцов

Традиционно виды огурцов разделяют на зимние и летние, при этом основными критериями, отличающими зимние сорта от своего антипода, считают более долгое созревание и средние размеры плодов, к тому же летним сортам приписывают более высокие вкусовые качества, хотя такая оценка субъективна.

Селекционеры поработали над тем, чтобы усилить неприхотливость популярного овоща, поэтому из огромного семейства его разновидностей можно легко выбрать сорта огурцов как для теплицы, так и для открытого грунта, а интернет позволяет не особо при этом напрягаться.

Деятельность селекционеров привела к тому, что появилось множество разновидностей овоща - это пчелоопыляемые, самоопыляемые, скороспелые, холодостойкие, пучковые, засолочные, теневыносливые, салатные, с длительным периодом созревания, одним словом, можно удовлетворить любой каприз для любых условий климата, только успевай поливать:)

Калорийность и пищевая ценность огурца

Традиционно считают, что пользы организму от огурца никакой - вода, да и только, но если рассмотреть его калорийность, то открывается любопытный факт: если съесть 100 г огурцов, то организм пополнится примерно на 0,7 г белков (1% суточной нормы), на 0,1 г жиров (0%) и на 3,6 г углеводов (1%), что в совокупности принесет 15 кКал, вот так-то - вполне питательный продукт этот огурец.

Содержание витаминов в огурце

Витаминную линейку нашего подопечного друга возглавляет Бета-каротин (45 мкг на 100 г продукта), в изобилии содержащийся в моркови и тыкве, который предотвращает старение и увядание кожи за счет антиоксидантных свойств, а также препятствует развитию раковых клеток и очень полезен для зрения.

Второе место в рейтинге занимает витамин “К” (16,4 мкг на 100 г), который является “топливом” для работы сразу нескольких протеинов, а те, в свою очередь, стимулируют процессы свертывания крови, и вдобавок витамину “К” мы обязаны здоровьем костей и сосудов.

витамины в огурцах

Следующие за лидерами витамины альфа-каротин (11 мкг на 100 г), витамин В9 (7 мкг на 100 г), витамин А (5 мкг на 100 г), витамин С (2,8 мкг на 100 г) содержатся у нашего объекта тестирования в столь незначительных дозах, что упоминания об огурце по этим критериям не удалось найти ни в одном онлайн справочнике.

Минералы в огурце

Минералы - это особые микроэлементы, без которых невозможно нормальное функционирование организма человека, от их содержания в нужных количествах и пропорциях во многом зависят такие факторы, как здоровье кожи, костей, сосудов, клеток - перечислять можно бесконечно.

Калий, 147 мг которого содержится в 100 г огурца, отвечает за нормализацию сокращения сердечной мышцы и избежание аритмии, стимулирует диффузионные процессы в стенках сосудов, что способствует лучшему снабжению тканей кислородом и прочими необходимыми питательными веществами, а волосы и ногти также являются зоной его ответственности.

За минералом-фаворитом следует фосфор с содержанием 24 мг в 100 г продукта, но такая весовая разница ничуть не умаляет позитивной роли микроэлемента - фосфор даже обогнал лидера по доле в суточной норме: 3,4% против 3,1%, а влияние минерала на организм вообще невозможно описать - он участвует абсолютно во всех процессах, и без него человек просто превратился бы в овощ.

Несмотря на то, что кальций занял лишь третью позицию в рейтинге минералов, содержащихся в огурце (16 мг на 100 г), его сбалансированное присутствие в организме - это здоровье зубов, ногтей, волос, сократительная функция мускулатуры, проницаемость клеточных мембран - и это лишь самое основное, что можно отметить.

Нехватка магния в организме проявляется в повышенном напряжении, мышечных спазмах, судорогах, сердечной аритмии, бессоннице, в запорах, артрите, мигренях - 100 г огурцов содержат 13 мг минерала, что составляет 3,3% суточной нормы.

В незначительных количествах огурец также содержит железо, натрий, цинк, медь, марганец, селен, фтор, хлор, йод, гармоничное воздействие которых на организм выражается в улучшении работы щитовидной железы, нормализации обмена веществ, замедлении процессов старения, профилактике атеросклероза.

Как солить огурцы - старинный способ наших предков

Однажды, просматривая книгу старинных рецептов, наткнулся на описание способа соления и хранения огурцов нашими предками, но несмотря на то, что способ, прямо скажем, не совсем приемлем в “нормальных” условиях, у меня возникла как раз такая ситуация, когда можно было испытать этот способ.

А если говорить более детально, то предки солили огурцы в бочках и клали в рассол самые привычные приправы (укроп, чеснок, листья смородины, вишни, хрена, соль), то есть те же, что кладут некоторые современные хозяйки.

В качестве рассола в бочку заливали обыкновенную колодезную или родниковую воду, затем ее герметично закрывали деревянным блином, обвязывали веревками, цепляли груз и бросали на хранение в реку или в озеро.

засолка огурцов - метод предков

Когда на Руси появились огурцы

Настоящее изобилие огурцов на Руси началось на рубеже XVI-XVII веков, после массового распространения овоща благодаря усилиям Петра Первого, и именно в те времена были придуманы самобытные методики засолки в бочках - ведь стеклотара еще не была распространена так же, как в наши дни.

Бондарное ремесло в те стародавние времена было очень распространено и уходит корнями в VIII-X века: русские мастера-бондари научились превращать свою продукцию в произведения искусства, их творения, помимо бочек, воплощались в виде ведер, жбанов, ушатов, и даже кружек со стаканами.

Чего только не вытворял народ, придумывая всевозможные рецепты с применением плодов огурца и рассола, оставшегося после засолки: в него добавляли мясо и готовили наваристый бульон, а добавка измельченного огурца, перловой крупы и картофеля превращала бульон в ароматный рассольник.

Бочки могли свободно храниться на дне водоема хоть круглый год, их доставали по мере необходимости. Еще вспомнилось, как в деревне, где жила моя бабушка, огурцы также солили в больших бочках, но для изоляции древесины вкладывали большой полиэтиленовый пакет, видимо, чтобы дуб не портился от рассола.

бочка

Если древесина дуба пропитается огуречным или любым другим рассолом, то удалить такой запах простой промывкой не получится, а использовать эту тару для иных целей (например, для вина) будет весьма проблематично - спасет разве что прокуривание горячим дымом, однако вернуть состояние дуба в первоначальное просто нереально.

Засолка огурцов по старинному рецепту - мой эксперимент

Воспоминания навели меня на мысль: зачем вообще нужна дубовая бочка, если можно просто взять большой полиэтиленовый пакет и использовать его как тару для соления, оставался лишь открытым вопрос создания благоприятной, однообразной и прохладной среды - примерно 4-6 градусов по цельсию.

Опускать пакет с огурцами на дно водоема было как-то не вполне практично - река Адров от моего дома протекала метрах в трехстах, но нельзя было назвать это место тихим и укромным для хранения припасов, скорее, местом общего пользования, в придачу зимой река покрывалась льдом, и было не вполне понятно, как предки поступали в данном случае.

Колодец - неудачная попытка, которая привела к неожиданному результату

И тут пришло на ум, как нам с зятем довелось копать колодец во дворе - попытка оказалась провальной: копали вручную, грунт поднимали ведрами, опустили семь бетонных колец и дошли до водоносного слоя, но нарвались на большой камень, а чтобы его пройти, перепробовали все, что только смогли, кроме взрывчатки.

Расколоть большой камень-валун, в принципе, вполне реально, но при условии, что он не погружен в воду - требовалось развести вокруг него большой костер и, когда валун основательно раскалится (не до красна, конечно - это же не кусок железа:), облить его холодной водой, при этом камень даст трещину в нескольких местах и может даже развалиться на части.

Избавиться или как-то обойти стороной каменюку не получилось, поэтому пришлось “забить” на колодец и забыть, но какой-то уровень воды на дне (15-20 см) всегда присутствовал, что позволяло использовать его как резервный источник питания огорода - для этого опускали на веревке электрический насос “Ручеек”, а напора воды аккурат хватало, чтобы полить все растения.

Этот несостоявшийся ресурс водоснабжения был идеальным местом хранения пакета с солеными огурчиками в зимнее время, так как вода на глубине семи метров никогда не замерзала, а средняя температура идеально соответствовала всем требованиям технологии.

Какие сорта огурцов годятся для засолки

При выборе сорта огурца, пригодного к холодному способу засолки, важно понимать, что существует два типа: первые - универсальные сорта, и подходят как для консервации в маринаде, так и для засолки в холодном рассоле, а те, которые не желательно подвергать термообработке, выделены в отдельную группу.

Чтобы определить, насколько подходит огурец для холодного варианта засолки, требуется лишь обратить внимание на некоторые моменты: какую долю тела плода занимают семена - годится, если их плотность не более 20%; окраска должна быть темной и однородной, бугорки - крупными, а мякоть - плотная.

Ежу понятно - под такое описание подойдет 50-70% всех существующих сортов, но даже если имеется легкое отклонение, то это значит, что к нам в руки попал универсальный вариант, и он также прекрасно сгодится для холодной засолки в отличие от огурцов для “горячего” маринования, где требования куда выше.

сорта для засолки

В рейтинге огурцов для нашего способа засолки в лидерах находится сорт “Настоящий полковник”, десяток семян которого обойдется в 45 рублей - растение неприхотливо к условиям климата и дает прекрасный урожай в открытом грунте средней полосы России, а для более северных районов сгодится пленочный вариант.

Сорт корнишона ”Лилипут” идеален для выращивания под пленкой и даже на балконе, он рано плодоносит, не перезревает, имеет светлые мягкие шипы, кожица тонкая, плавно переходящая от темно-зеленого к светлому оттенку, мякоть плотная и сочная, а средняя цена семян - 30 рублей за десяток.

Сорт “Засолочный” словно специально предназначен для соления огурца в бочке, крайне дешевые семена - 20 рублей за 15 штук, тонкая плотная кожура с крупными бугорками, шипы черные, мякоть хрустящая, сладковатая, в среднем вырастают до 10-12 см.

Подготовка тары

Наступил очередной сезон сбора урожая овощей, и я озадачился - где взять подходящий полиэтиленовый пакет достаточной прочности, желательно двухслойный, такие в хозмаге не продавались, но зато полиэтиленовая пленка имелась в избытке и даже в ассортименте.

Не долго думая, отрезаю пару кусков пленки нужного размера, беру специальный электрический заварочный паяльник с плоской продолговатой пяткой, предназначенный именно для сварки полиэтилена (купил как-то по случаю), спаиваю два больших пакета и вставляю один в другой.

Описанная история происходила в середине 80-х, тогда все было по-другому, а в наши дни пакет для засолки можно легко найти в магазине или купить через интернет, например, на Алиэкспресс, он обойдется в пределах 25 центов, и не нужно заморачиваться со сваркой полиэтилена, так как занятие это достаточно хлопотное.

пакеты для огурцов

Лунный календарь огородника

Важно правильно выбрать время для сбора урожая, и это не является неким предрассудком. Дело в том, что фаза луны в значительной степени влияет на состояние всего живого на земле: в периоды полнолуния и новолуния движение жидкостей как бы останавливается, что негативно сказывается на консервированных огурчиках - они становятся водянистыми и пустыми.

Дабы не ошибиться, берем лунный календарь и находим наиболее благоприятное время для огородника, намеревающегося совершить засолку огурцов на зиму. Такой календарь с указанием точных дат посадки растений и сбора урожая раньше всегда имелся у каждой хозяйки, а купить его можно во многих газетных киосках.

Современный ритм жизни наложил серьезный отпечаток на отношение нынешних любительниц засолок к лунным фазам: им лишь бы вписаться в личный стремительный график работ и все успеть, куда уж тут до знаков зодиака. Но нам не престало так поступать, поэтому отнесемся к опыту предков с должным вниманием.

знаки зодиака

Самое подходящее время для засолки - восходящая луна, особенно когда она находится в знаках Овна, Льва или Стрельца: именно в эти дни происходит прилив полезных веществ в растениях, а огурцы получаются упругими и хрустящими.

Определить, какая именно луна в данный момент, не сложно: если месяц напоминает букву “С” (стареет), то луна убывающая и в такой день лучше заняться чем-либо другим. А если между рожками полумесяца провести линию, и получится буква “Р”, то луна растет.

Закладка огурцов в пакет

Тара для соления огурцов готова, настало время приступать к закладке, для чего нужно было сорвать два десятка венчиков (метелок) свежего укропа, столько же зеленых смородиновых и вишневых листьев, нарвать зеленых стеблей хрена и подобрать большую головку чеснока.

чеснок хрен укроп

Для чего нужен хрен при засолке огурцов

Главная причина, для чего кладут хрен в огуречный рассол - это фитонциды, которыми богаты корни и листья хрена - эти вещества действуют как природный антисептик, уничтожают бактерии и грибковые образования на клеточном уровне.

Фитонциды содержатся во всех растениях и тем самым формируют их иммунитет. Бактерии и одноклеточные организмы, находящиеся в фитонцидной среде, способны прожить 7-20 минут, а затем погибают. Лидерами по выделению летучих ферментов этого антисептика являются хвойные деревья: можжевельник, ель, сосна, сибирский кедр.

Зачем при засолке огурцов кладут листья вишни и смородины

Добавка в огуречный рассол черносмородиновых, дубовых и вишневых листьев, содержащих дубильные вещества, позволяет придать кожице и мякоти овощей упругость и не дает им превратиться в водянистую массу. Огурчик при такой добавке получается крепким и хрустящим.

Листья черной смородины - это кладезь полезных веществ с целебными свойствами: в них содержится витамина “С” в большем количестве, чем в самих ягодах, поэтому листья часто используют как тонизирующее, антисептическое, антиревматическое, противовоспалительное, очищающее средство в настойках и чае.

листья смородины и вишни

Присутствие в листе смородины магния, марганца, кальция, меди и других минералов позитивно сказывается на свойствах организма выделять энергию из глюкозы, синтезировать ДНК, очищаться от шлаков и токсинов, взаимодействовать с инсулином, снижать холестерин.

Содержащиеся в листьях вишни витамины группы “В” нормализуют обмен веществ, а такие минералы, как йод, калий, магний, медь, марганец, кобальт, молибден, фосфор и кальций дают здоровье щитовидке, костям, сердцу, печени, почкам, коже, сосудистой системе и влияют практически на все процессы в организме.

Благодаря душистым эфирным маслам, свойственным лишь листьям черной смородины и вишни, они являются прекрасными ароматизаторами и придают огурцам непревзойденный вкус и аромат.

Укладка ингредиентов

Огурцы промыл в холодной воде, удалил жесткой губкой шипы, на дно пакета равномерно разложил пять листьев смородины, вишни и стебель хрена, столько же венчиков укропа, рассыпал четверть заготовленных долек чеснока, плотно уложил огурцы, заполнив где-то треть пакета.

Затем равномерно всыпал на слой уложенных огурцов полный 250-граммовый стакан крупной (каменной) соли, вторую и третью части мешка заполнил в той же последовательности ингредиентами с солью, и завершил укладку все тем же слоем смородиновых и вишневых листьев, укропа, хрена, чеснока. Завершил процесс засыпкой стакана соли.

Конечно, можно было добавить черного и красного жгучего перца, которые придали бы рассолу особую остроту и таким же образом повлияли бы на вкусовые качества самих овощей, но в этот раз делать этого не стал для чистоты эксперимента.

Черный перец привез из Индии в IV веке до нашей эры Александр Македонский, а красный стручковый перец в Европу попал в XVI-XVII веках из Южной Америки благодаря Колумбу. Черный перец служил чем-то вроде денег: дворяне клали эту пряность в сундуки с приданым невестам, а простолюдинам перец был попросту недоступен.

Завершили процесс загрузки два ведра холодной родниковой воды, при этом та превысила уровень огурцов где-то на 5-7 сантиметров, после чего слегка прихватил мешок куском веревки и оставил в темном месте на трое суток для брожения.

По окончании брожения воду из пакета слил, залил новой воды без каких-либо добавок и завязал мешок толстым бельевым капроновым шнуром, следя за тем, чтобы узел создал полную герметичность мешка.

По весу пакет с огурцами получился 23,5 кг, теперь оставалось лишь аккуратно, не повредив оболочку о бетонные стены колодца, опустить его на самое дно и погрузить в воду, а конец шнура привязать к торчащему из бетонного кольца уху арматуры и накрыть фанерным щитом для защиты от снегопада.

Дегустация

Приближались новогодние праздники, и пришло время использовать осенние заготовки овощей по полной - осторожно достаю мешок из колодца, заношу в дом и собираю родственников на презентацию уникального продукта, созданного практически по старинной методике предков.

Не без труда удалось развязать узел, затянутый, как говорится, “с душой”: огурцы выглядели привлекательно, не было заметно ни плесени, ни постороннего запаха, да и откуда им взяться - никакие консерванты типа уксуса не добавлялись, а запах и аромат - “в самую точку”.

По-сравнению с маринованными, как обычно закатывают нынешние хозяйки, вкус у продукта был естественный, огуречный, без какого-либо привкуса и с легким оттенком резкости, по жесткости кожуры - крепенькие, без фанатизма, едва заметно хрустят на зубах.

Собравшиеся на дегустацию домочадцы оценили мое произведение без должного восторга, типа: “огурец - он и в Африке огурец”, но я-то почувствовал, что лукавит народ, скрывает свои истинные мысли, а о чем думают в действительности - написано у них на лицах.

Засолка огурцов в городской квартире “дедовским способом”

Подошла очередь на жилье, и я с семьей перебрался жить в новенькую абсолютно пустую четырехкомнатную квартиру, то есть переезд состоялся лишь на словах, потому что из мебели были газовая плита, табуретка и кухонный стол, а в квадратном зале можно было устраивать бал - кроме четырех стен не было ничего.

Тут я призадумался: как повторить ту же технологию засолки огурцов в условиях жилого помещения, ведь подвал отапливался ничуть не хуже комнат, даже погреб не выкопаешь - мешает бетонное перекрытие, а на обоих балконах микроклимат такой же, как на улице, или чуть теплее.

Для места хранения засолок подходил лишь холодильник, где средняя температура поддерживалась на уровне плюс 4 градуса, примерно как на дне реки зимой, а отличие заключалось лишь в микрофлоре двух сред - воды и воздуха, однако, учитывая герметичность полиэтиленовой упаковки, это обстоятельство никак не должно было повлиять на качество процесса.

На дне любого холодильника имеется пластиковый контейнер емкостью литров на 10, вполне подходивший для размещения пакета с огурцами, нужно только придать мешку форму контейнера, то есть сварить его по определенным меркам.

ящик в холодильнике

В разгар сбора урожая принимаюсь за дело: снял размеры, сделал выкройки, спаял мешок подходящей формы. Дальнейшие действия по загрузке огурцов были аналогичны предыдущим, разумеется, с поправкой на объем

В данном случае он составил примерно 15 литров, а чтобы избежать проблем, мешок еще до загрузки уложил в контейнер, чтобы тот сразу принял его форму, поэтому объекты загрузки разместились в мешке именно так, как надо.

Как и в первом случае, подготовил свеже-снятые огурцы (луна в это время была в знаке Овна), листья смородины, вишни, метелки укропа, дольки чеснока, соль, заранее съездил к роднику за ключевой водой, а в хозмаге присмотрел специальные мощные прищепки для качественной герметизации упаковки - ведь веревкой здесь не обойтись:)

Через три месяца собрал вместе жену с детьми, расстегнул мешок и раздал всем по огурчику: народ принялся жевать с задумчиво-удивленным видом, что красноречиво говорило об успехе эксперимента, и о том, что моя семья, невзирая на коренные изменения среды обитания, останется по-прежнему с любимым продуктом.

Выводы и отзыв

Наши предки оставили богатое наследие, которое до сих пор помогает нам не только выживать, но и наслаждаться жизнью также, как они умели это делать сами, и никакие плоды продовольственной индустрии не заменят привычных и милых сердцу продуктов домашней заготовки: хрустящих огурчиков, ароматных помидоров, зеленого лучка с грядки, зубочков чесночка с салом.

Заключение

Буду счастлив, Дорогой друг, если эта заметка оказала Вам какую-то помощь в заготовке хрустящих огурчиков, делитесь своими секретами в комментариях - это интересно не только мне, но и всем читателям.

Здоровья Вам и вашим близким!

Искренне ваш, Александр

Нет комментариев

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение